β-胡萝卜素（β-Cartene）的小档案
1830年，科学家们首次由胡萝卜中分离出一种黄色色素，并将之命名为胡萝卜素。
到了1919年，科学家们才将在人体内β-胡萝卜素转换成维生素A的过程弄明白。
长久以来，人们只是把β-胡萝卜素当成维生素A看待，因为β-胡萝卜素可以组为转换维生素A的先质。
随着抗氧化理论的盛行，β-胡萝卜终于脱离配角的地位，荣登“抗氧化家族”的闪亮舞台，担任起台柱子的角色。
β-胡萝卜素与维生素A的亲密关系
在蔬菜中，维生素A是以“维生素原、维生素前趋物”的形态存在于黄色色素β-胡萝卜素中。有人将β-胡萝卜素称为“植物性维生素A”。β-胡萝卜素是由两个具有活性分子的视黄醛（维生素A的主要活性成分）互相结合而成。因为β-胡萝卜素无法有效地代谢成为维生素A，因此在相同重量下，β-胡萝卜素作为维生素A来源的效率仅为视黄醛的六分之一。
虽然β-胡萝卜素作为维生素A来源的效率仅为视黄醛的六分之一，可是富含β-胡萝卜的蔬果也是我们日常食物中维生素A的来源。传统中的富含维生素A的鱼肝油以及富含β-胡萝卜素的枸杞子就是标准的补眼配方，它们共同的特色就是：都是维生素A的良好来源。
维生素A的主要活性成分“视黄醛”之主要功用是视觉色素“视紫质”的组成部分。因此，维生素A与人们的视力表现关系密切。
什么是“视紫质”呢？它就像照相底片上的感光物质，专责在微弱光线下的视觉反应。
因此，如果维生素A不够，就好比底片的感光度不够，将会需要较长的时间来曝光、以形成视觉影像。
简单地说来，当您进入黑暗的电影院时，若平时维生素A补充得足够的话，您就能很快地适应黑暗环境，能清楚地看到黑暗电影院内的情况，更不会在走阶梯时因看不清地面而跌跌撞撞的。
类胡萝卜素
科学家发现β-胡萝卜素并不孤独，它是属于“类胡萝卜素”家族中的一员。
目前已知的类胡萝卜素大约有600种以上。
这些类胡萝卜素化合物就在高等植物中，包括蔬菜、水果的表皮，是黄色、桔色、绿色色素最主要的来源。
根据色彩学原理，我们可知的桔色系其实就是黄色加红色的表现；绿色就是黄色加蓝色的表现。
因为β-胡萝卜素是蔬果中黄色的来源，所以常见的桔色系的胡萝卜、甘薯、木瓜、杏桃干、芒果、红番茄，绿色系的蔬果茼蒿、于哦才、菠菜、韭菜、萝卜叶等等，都是富含β-胡萝卜素的蔬果。
细胞创口贴：β-胡萝卜素
细胞膜的组织中，磷脂质扮演维系细胞膜完整性的功用。
由于磷脂质是脂质家族的一员，所以特别容易受到自由基的攻击而导致细胞膜的被破坏。
这时，脂溶性的β-胡萝卜素因具有良好的脂质亲和力，于是便发挥“细胞创口贴”的角色，捕捉并中和那些会破坏身体细胞、脂质、蛋白质、维生素的自由基，预防细胞死亡。
同样都是肩负抗氧化责任的脂溶性维生素，β-胡萝卜与维生素E有什么差别？
原来各自负责的区域有所不同：
维生素E专责巡逻“高氧浓度”的区域，以打击自由基的坏分子。
β-胡萝卜素则是支援维生素E，负责“低氧浓度”的区域。
所以说，β-胡萝卜素最主要是体现在对氧气浓度较低的上皮组织、内脏器官、皮肤组织与末梢器官的作用上。
另外，β-胡萝卜素也会刺激干扰素的活性来提升人体的免于能力。
许多流行病的研究和临床试验中显示：肝炎、动脉硬化、癌症、糖尿病、白内障和许多慢性退化性疾病，都与自由基的伤害有关。因此摄取适量的β-胡萝卜素，有助于减少癌症及慢性疾病的发生率。
β-胡萝卜素保护您的心血管
根据1999年美国临床研究期刊所刊载的一个大型研究结果指出：蔬果中所含的丰富的β-胡萝卜素可以降低中老年人罹患心脏病的机会达到50%。
美国食品卫生管理局也指出：β-胡萝卜素防止动脉中的LDL低密度脂蛋白（坏胆固醇）被氧化，因此能减少发生栓塞性血管疾病的几率。这是许多抗氧化剂所具有的共同功效。
在荷兰鹿特丹的统计中也发现：饮食中摄取高量的β-胡萝卜素的人，其罹患心血管疾病的机会比摄取低量β-胡萝卜素的人少了45%。
值得注意的是：研究中大部分的β-胡萝卜素来源，是来自于平日饮食中的各种蔬果。
一些欧美的营养专家建议民众：每天应摄取2~3份的深色蔬菜水果。若如此做还不能摄取足够的β-胡萝卜素的分量，那么，可借由摄取β-胡萝卜素的补充品补足。
1830年，科学家们首次由胡萝卜中分离出一种黄色色素，并将之命名为胡萝卜素。
到了1919年，科学家们才将在人体内β-胡萝卜素转换成维生素A的过程弄明白。
长久以来，人们只是把β-胡萝卜素当成维生素A看待，因为β-胡萝卜素可以组为转换维生素A的先质。
随着抗氧化理论的盛行，β-胡萝卜终于脱离配角的地位，荣登“抗氧化家族”的闪亮舞台，担任起台柱子的角色。
β-胡萝卜素与维生素A的亲密关系
在蔬菜中，维生素A是以“维生素原、维生素前趋物”的形态存在于黄色色素β-胡萝卜素中。有人将β-胡萝卜素称为“植物性维生素A”。β-胡萝卜素是由两个具有活性分子的视黄醛（维生素A的主要活性成分）互相结合而成。因为β-胡萝卜素无法有效地代谢成为维生素A，因此在相同重量下，β-胡萝卜素作为维生素A来源的效率仅为视黄醛的六分之一。
虽然β-胡萝卜素作为维生素A来源的效率仅为视黄醛的六分之一，可是富含β-胡萝卜的蔬果也是我们日常食物中维生素A的来源。传统中的富含维生素A的鱼肝油以及富含β-胡萝卜素的枸杞子就是标准的补眼配方，它们共同的特色就是：都是维生素A的良好来源。
维生素A的主要活性成分“视黄醛”之主要功用是视觉色素“视紫质”的组成部分。因此，维生素A与人们的视力表现关系密切。
什么是“视紫质”呢？它就像照相底片上的感光物质，专责在微弱光线下的视觉反应。
因此，如果维生素A不够，就好比底片的感光度不够，将会需要较长的时间来曝光、以形成视觉影像。
简单地说来，当您进入黑暗的电影院时，若平时维生素A补充得足够的话，您就能很快地适应黑暗环境，能清楚地看到黑暗电影院内的情况，更不会在走阶梯时因看不清地面而跌跌撞撞的。
类胡萝卜素
科学家发现β-胡萝卜素并不孤独，它是属于“类胡萝卜素”家族中的一员。
目前已知的类胡萝卜素大约有600种以上。
这些类胡萝卜素化合物就在高等植物中，包括蔬菜、水果的表皮，是黄色、桔色、绿色色素最主要的来源。
根据色彩学原理，我们可知的桔色系其实就是黄色加红色的表现；绿色就是黄色加蓝色的表现。
因为β-胡萝卜素是蔬果中黄色的来源，所以常见的桔色系的胡萝卜、甘薯、木瓜、杏桃干、芒果、红番茄，绿色系的蔬果茼蒿、于哦才、菠菜、韭菜、萝卜叶等等，都是富含β-胡萝卜素的蔬果。
细胞创口贴：β-胡萝卜素
细胞膜的组织中，磷脂质扮演维系细胞膜完整性的功用。
由于磷脂质是脂质家族的一员，所以特别容易受到自由基的攻击而导致细胞膜的被破坏。
这时，脂溶性的β-胡萝卜素因具有良好的脂质亲和力，于是便发挥“细胞创口贴”的角色，捕捉并中和那些会破坏身体细胞、脂质、蛋白质、维生素的自由基，预防细胞死亡。
同样都是肩负抗氧化责任的脂溶性维生素，β-胡萝卜与维生素E有什么差别？
原来各自负责的区域有所不同：
维生素E专责巡逻“高氧浓度”的区域，以打击自由基的坏分子。
β-胡萝卜素则是支援维生素E，负责“低氧浓度”的区域。
所以说，β-胡萝卜素最主要是体现在对氧气浓度较低的上皮组织、内脏器官、皮肤组织与末梢器官的作用上。
另外，β-胡萝卜素也会刺激干扰素的活性来提升人体的免于能力。
许多流行病的研究和临床试验中显示：肝炎、动脉硬化、癌症、糖尿病、白内障和许多慢性退化性疾病，都与自由基的伤害有关。因此摄取适量的β-胡萝卜素，有助于减少癌症及慢性疾病的发生率。
β-胡萝卜素保护您的心血管
根据1999年美国临床研究期刊所刊载的一个大型研究结果指出：蔬果中所含的丰富的β-胡萝卜素可以降低中老年人罹患心脏病的机会达到50%。
美国食品卫生管理局也指出：β-胡萝卜素防止动脉中的LDL低密度脂蛋白（坏胆固醇）被氧化，因此能减少发生栓塞性血管疾病的几率。这是许多抗氧化剂所具有的共同功效。
在荷兰鹿特丹的统计中也发现：饮食中摄取高量的β-胡萝卜素的人，其罹患心血管疾病的机会比摄取低量β-胡萝卜素的人少了45%。
值得注意的是：研究中大部分的β-胡萝卜素来源，是来自于平日饮食中的各种蔬果。
一些欧美的营养专家建议民众：每天应摄取2~3份的深色蔬菜水果。若如此做还不能摄取足够的β-胡萝卜素的分量，那么，可借由摄取β-胡萝卜素的补充品补足。
β-胡萝卜素的特色及功效
β-胡萝卜素具有脂溶性的特色，与脂质有着良好的亲和力。有关对细胞膜、上皮组织、粘膜组织、皮肤组织的保护，均可借助于β-胡萝卜素。
因此，在长时间晒太阳之前可预先补充β-胡萝卜素，帮助皮肤预防紫外线的伤害，还可预防皮肤癌的发生。
生活在烟雾弥漫、空气品质不佳、气管不好的人群，除了补充鱼肝油之外，亦可换换具有附加价值的β-胡萝卜素。因为β-胡萝卜素在转换成维生素A以后，能促进人体上皮组织完整，达到保护气管的效果。
中医的说法
参考中医的理论基础，可发现富含β-胡萝卜素的食物其颜色均呈现黄、红色，是属于入脾经与心经的食物。因此富含β-胡萝卜素的食物，可说是补心（血液循环系统）的营养补品。
因此按照中医时间学的理论，特别在下列两个时间段补充β-胡萝卜素：
1. 已时。上午9点至11点。此时段是一天中人体气血流注于脾脏最盛时
2. 午时。午间11点至下午1点。此时段是一天中人体气血流注于心脏最盛时
简单地说，中午饭后是补充β-胡萝卜素的最好时机。您不妨试试？
食用β-胡萝卜素的建议
最佳时间：饭后食用利于脂溶性的 β-胡萝卜素被人体吸收。
服用分量：若有气管、视力问题者，建议每日服用15mg；若仅为保健，建议每日服用6mg。
那些蔬果富含β-胡萝卜素？
胡萝卜、甘薯、木瓜、杏桃干、芒果、红番茄、茼蒿、油菜、菠菜、韭菜、萝卜叶等。最重要的是要吃下这些蔬果的含桔红或深绿色的部分。
注意事项：
β-胡萝卜素摄食过量的副作用是呈“胡萝卜素血症”，也就是皮肤会变成桔红色。但只要停止食用，就可以消除这种症状。
如果持续在数周内，每天摄取 β-胡萝卜素超过30mg以上，将可能造成“胡萝卜素血症”。
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