蛋白质

蛋白质约占人体重量的16%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其它的身体器官。每一克蛋白质提供4千卡的热量；每日摄取的蛋白质应该相当于全天热量摄入总量的10%~15%。
蛋白质有各种不同的氨基酸组成。而人体组织存在着20种不同的氨基酸。其不同的组合可制成各种蛋白质，在人体内发挥不同的功效。
在这20种氨基酸中，有9种是人体“必需氨基酸”（其中组氨酸为婴儿的“必需氨基酸”），不能有人体自行制造，而必须靠从饮食中获取。蛋白质的质量就是以这9种必需氨基酸的含量和比例而定的，不同的食物所提供的蛋白质质量会有所不同。
其它的11种氨基酸属“非必需氨基酸”，人体可以通过“必须氨基酸(AA)”来合成，以满足人体的要求，毋须一定要从食物中摄取。

蛋白质的作用

• 修复身体组织。
• 制造身体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等，促进身体生长。
• 制造酶与激素，促进身体各种机能正运行。
• 制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和感染。
• 具有抗疲劳作用。
• 调节人体内的水分平衡，维持体液。
• 帮助输送氧气和养分。
• 提供能量。

蛋白质的评价和分类
A. 蛋白质消化率校正氨基酸记分（PDCAAS）。
PDCAAS即蛋白质消化率校正氨基酸记分的英文缩写名称。
PDCAAS是得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐的蛋白质评价方法。满分为1（即100%），得到记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。

B. 动物性蛋白质主要来源于肉类（包括禽、蓄及鱼类等）、蛋类、奶类。这几种食物中蛋白质的含量有所不同，它们的蛋白质含量分别为：肉类—15%~22%，蛋类—11%~14%，奶类（以牛奶为例）—3.0%~3.5%。

动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高一些。

C. 植物性蛋白质主要来源于米面类（蛋白质含量为7%~11%），豆类（蛋白质含量为35%~41%）。但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨基酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3~0.5。同样，这种蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差一些。

缺乏蛋白质的后果

• 总体而言，蛋白质的缺乏症状为代谢率下降。体质较弱而容易生病。儿童青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻。
• 抵抗力下降，容易疲劳。严重者可出现消瘦、腹胀水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象。